Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de destilación sencilla, denominado de columna.

Las manzanas de la sidra
Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un “césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra no son apropiadas para comer “al cuchillo”, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las principales variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes: Calidad dulce: Bedan, Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret. Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo.

Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas, ricas en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su conservación.
Calidad dulce-amarga: Bisquet – originaria de la región de Vizcaya, del País Vasco –, Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de octubre a diciembre.