El vinagre, – vinum acre – es un condimento imprescindible para nuestros platos culinarios, sabemos que este producto era apreciado en la época de los griegos y romanos como condimento, como conservante para cosmética e incluso como bebida, mezclado con agua.
Según la Ley para considerarse "Vinagre de Jerez Reserva" debe envejecer como mínimo durante dos años, no obstante, los bodegueros de la casa Lustau envejecen sus vinagres durante 12 y 25 años,
En consecuencia dichos vinagres adquieren unas características propias de envejecimiento, ya que se utiliza el mismo procedimiento que el vino de Jerez, con el sistema de criaderas y solera, gracias a estas técnicas tan tradicionales de envejecimiento de la casa Lustau, dichos vinagres adquieren un gran aroma y sabor intenso.