Los
criterios industriales tomados en cuenta para la selección varietal
de la caña de azúcar están relacionados con las azucareras:
Producción de un vegetal lo más rico posible en sacarosa,
con el mínimo de otros componentes (no azúcares). En cambio,
en la fermentación alcohólica, los "no azucares"
(minerales, vitaminas, nitrógeno,…) constituyen un factor importante
para la eficaz fermentación de las levaduras y de la formación
de los productos secundarios aromáticos durante la fermentación
alcohólica.
Desde 1997, en la destilería de SIMON, hemos
realizado diferentes pruebas de fermentación y de destilación
sobre variedades diferentes de cañas y hemos seleccionado una variedad
con un fuerte potencial aromático: La Caña Azul.
La B69.566 o Caña Azul es originaria de las Barbados. Su abundante
cera le aporta el color gris-violáceo que le valió el nombre
de Caña Azul. Bajo la cera, el tronco aparece marrón-verdoso,
con unos tonos que contienen matices rosados. Todos estos colores varían,
dependiendo de la tierra y de la exposición solar.
Esta caña se distingue además de por su color peculiar,
por su riqueza en azúcares y su peso. Apareció en la Martinica
en los años 80 y se empezó a cultivar en l'Habitation Clément
a partir de 1997, pasando a formar parte de las variedades más
reconocidas para la Elaboración de Rones bajo la Denominación
de Origen Controlada.
En 1999, se tomó
la decisión, por primera vez, de destilar un ron elaborado únicamente
con esta variedad de caña plantada en l'Habitation Clément:
El Ron de Caña Azul. Es el primer ron agrícola del mundo
destilado a partir de una sola variedad de caña de azúcar.
Un prolongado periodo de
reducción de 6 meses como mínimo, durante el cual la cuidada
elaboración, la buena aireación y unas reducciones lentas
y progresivas, nos han permitido obtener un alcohol de 50º.
Este armonioso proceso nos permite presentar
un ron que ha preservado todos los aromas de la caña de azúcar,
unas notas afrutadas muy pronunciadas, con una redondez y un final en
boca excepcional.
